今週のチーズ

カツオ節のようなチーズ、ロディジャーノ・ラスパ

ちょっと変わったチーズが入りました
お世話になっている業者さん一押しです

このチーズはイタリア、ロンバルディア地方の『ロディジャーノ・ラスパ』というもので、専用ナイフで薄くスライスしてカツオ節状にしてカップに入れられ、現地ではスナックのように売られているそうです。

パルミジャーノの原点とも言われるもので、なんと1000年前から造られています。生産量は非常に少なく希少価値大ですよ!

旨みが強くとても濃厚ですが薄く削っているので、どんどんいけちゃいますね。本当に美味しいです。
濃いチーズを削って食べるという点ではテット・ド・モワンヌ と似た感じもありますね。

ワインと共に、ぜひ手づかみでワシャワシャ食べていただきたいです(笑)

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ノルマンディ地方のAOPチーズ4種とシードルのセット

今回ご紹介するのは『フランス北部、ノルマンディ地方の林檎の発泡酒、シードルと、同じ地方のAOP(原産地呼称統制)チーズ4種のセット』2500円です!

以前からずっと美味しいシードルを探していたのですがなかなか見つからず、今回こだわりの造り手で、しかもお一人様サイズ(ワイングラス3杯弱くらい)の美味しいシードルを見つけることが出来たのではじめることにしました。
アルコール度数も4〜5度位なので、ビール感覚でお飲みいただけますね。

裏にはモン・サン・ミッシェルのマーク入りです。

ノルマンディ地方には秀逸なAOPチーズが4つあり、今回は全てお味見いただけます。

この地方では白カビ2種とウォッシュ2種がAOPとして認められているのですが、特にお召し上がりいただきたいのが、白カビの「カマンベール・ド・ノルマンディ」です。「なんだ〜、カマンベールか〜」とおっしゃらないでください!
「カマンベール」というチーズは世界中に溢れていますが、「カマンベール・ド・ノルマンディ」は限られた地域で少量しか造られていません。

皆さんが普段食べられている一般的な「カマンベール」は優しい風味のものが主流ですが、本家本元は結構ワイルド‼︎
日本では許可されていない無殺菌乳で造られているので複雑でコクがあり、とても個性的な風味です。

他にもハート型の可愛い白カビ「ヌーシャテル」と個性派のウォッシュ「ポン・レヴェック」と「リヴァロ」をお楽しみいただけます。

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フランス産 モン・ドールあります!

フランス産 モン・ドールあります!

ご存知の方も多いと思いますが、モン・ドールはフランスとスイスの国境付近、ジュラ地方で造られるウォッシュチーズで、製造期間が8月15日から翌年3月15日と決まっているため、日本で食べられるのは9月末から4月くらいまでの期間限定。冬のチーズと言えますね。

上面の皮をナイフで切り取ると、トロトロで滑らかなチーズが顔を出します。少量ずつスプーンですくって提供していますので、お好きな量をお召し上がりいただけますよ。

現在同じ地方の変わったワイン、ヴァン・ジョーヌ(黄色ワイン)もグラスで提供していますので、よろしかったご一緒にどうぞ!

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最高のパルミジャーノ・レッジャーノ、”バッケ・ロッセ”

通常よりも黄色味が強く、むしろオレンジ色に近いパルミジャーノ。
これが特別なパルミジャーノ・レッジャーノ、”バッケ・ロッセ”です。
コクがあり、味も濃厚。シャリシャリとしたアミノ酸の結晶は旨みの塊です。

赤牛(バッケ・ロッセ)のミルクから造られる非常に珍しいチーズで、パルミジャーノの全生産量のうち、たったの1%、イタリアの4件の造り手からしか製造されていません。

赤牛は紀元前に現在のルーマニア周辺から持ち込まれた種で、通常の乳牛に比べて搾乳量は少ないのですが、脂肪分が高くタンパク質も豊富、香りはバターのように甘みがあるのが特徴です。
この牛の乳から造られたバッケ・ロッセはパルミジャーノの最高峰とも言われ、生産量も非常に少ないのでイタリアでも手に入りにくい貴重なチーズです。
マールでもいつもあるわけではないので、よろしかったら是非この機会にお試しくださいね。

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コルシカのチーズ、フルール・デュ・マキ

ちょっと珍しい羊乳のチーズを入手しました!

フランスの南に浮かぶコルシカ島といえば、ナポレオンの生誕地として知られていますよね。ここはまさに羊の島で、島の人口25万人に対して羊がなんと15万頭もいます。

この地で造られるフルール・デュ・マキは直訳すると『潅木に咲く花』という意味で、羊の乳で作ったチーズにローズマリーやセージ、サリエット(キダチハッカ)などのハーブをびっしりとまぶして熟成しています。

熟成が進むとハーブの風味が中まで染み込み、羊乳の優しい酸味と甘味に馴染んできます。

この時期は南フランスや南イタリアの赤ワインを、少し低めの温度で合わせたいですね。

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北イタリアの個性的なチーズ3種入荷しました!

ビストロマールではワインに合うチーズやチーズ料理も多数提供させていただいております。

今回はインポーターおすすめのちょっと変わった北イタリアの牛乳製チーズを3種類仕入れてみました。写真手前よりウブリアーコ・ソット・ラ・トラッペ 、リコッタ・アフミカータ、グラティンです。

『ウブリアーコ・ソット・ラ・トラッペ 』はイタリアでは「酔っ払い(ウブリアーコ)」と呼ばれる香り高いチーズのひとつで、ワインを造った時に出る搾りカス(ヴィナッチャ)に漬け込んで造ります。
表面に搾りカスが付いたままなので、たまに種をかじってしまうのはご愛嬌。

『リコッタ・アフミカータ』はフレッシュタイプのチーズ、リコッタの水分を抜いてギュッと引き締めたチーズです。
塩味が優しく、リコッタの甘みが残っています。
燻製することによってさらに水分が抜けホロホロとした食感と程良い燻製の風味が印象的です。

『グラティン』は1ヶ月半ほど熟成させた小型チーズで、表皮には灰色っぽい黄色がかった自然のカビが生えています。
独特の風味を出すために乳酸発酵させたミルクを使用していて、生地の中心部はキュッと締まっていますが、 表皮に近い部分はねっとりとした食感で、軽い酸味と口の中で溶けていく時のミルクの濃厚な風味がよく調和しています。

どれもイタリアならではの、個性が強くて素直に美味しいと言えるチーズ達です!

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フランス、フロミ社の高級ブランド、グザヴィエ・ダヴィットのチーズ3種類食べ比べ

グザヴィエ・ダヴィッドのチーズの食べ比べセットです!

40ヶ国以上へ高級フランスチーズを輸出し、チーズ文化の拡大に貢献しているフロミ社より、熟成士である創業者の名前をブランド名に冠した『グザヴィエ・ダヴィッド』。
フロミ社の熟成士は、フランスを歩き回り、各地でチーズの試食を繰り返し、生産者と深いパートナーシップを築いてきました。現地で最適に熟成された状態で日本に輸入されているため、それぞれの特徴をご堪能いただけます。

フランス最高級チーズブランド、フロミ社の
グザヴィエ・ダヴィットのチーズを楽しむプレート
3種類のチーズプレート ¥1.600
(このプレートはチーズが無くなり次第終了させていただきます)

コンテ・グザヴィエ

Comte
コンテ
産地:フランシュ・コンテ地方 タイプ:ハード 乳:牛
ナルビエフ・フロマジュリーは夏に搾取した生乳のみに自社で培養した酵素を加え、昔ながらの銅製のタンクを利用してグザヴィエ・ダヴィッドのコンテを製造しています。そしてコンテの熟成で有名なプティット社の標高1,100mにある要塞を利用したカーヴ「サンタントワーヌ」で14~18ヶ月熟成させています。

ロックフォール・グザヴィエ

Roquefort
ロックフォール

産地:ルエルグ地方 タイプ:ブルー 乳:羊
溶けるような口あたりとバターの風味を保ち、深みのある特有の香りを得るために、グザヴィエ・ダヴィッドのメートル・フロマジェはフロマジュリー・パピヨンと専用のペニシリン・ロックフォールを厳選しました。AOPが定める熟成期間3ヶ月に対し、5ヶ月熟成することにより断面が滑らかで、口に入れると花や果実の風味が広がり、長く余韻が残ります。

セル・シュール・シェール・グザヴィエ

Selles-sur-Cher
セル・シュール・シェール

産地:ベリー地方  タイプ:シェーヴル 乳:山羊
グザヴィエ・ダヴィッドのメートル・フロマジェが何種類も試食を行い厳選したセルシュールシェールです。フォンテュナ夫妻が家庭農園で搾ったヤギの生乳に乳酸菌を加え、非常にゆっくりと凝固させる製法で作るこだわりのチーズです。規定より長い熟成によって、口にすると柔らかく、トロリとした食感を愉しめます。

上記のもの以外にも多数のチーズをご用意してお待ちしております

「本日のチーズ&チーズ料理」はこちらをご覧ください。
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ジュラ地方のチーズ食べ比べ

ジュラ地方のチーズの食べ比べセットです!
フランスとスイスの国境近くにジュラ山脈がありますが、この地方はフランス側にもスイス側にもチーズのスター選手が勢揃いしています。
今回はその中でも個性的なチーズを、スイス側2種、フランス側1種ご用意いたしました。

ジュラチーズ横小
(左テット・ド・モワンヌ、右奥よりレティヴァ、モルビエ)

フランスとスイスの国境地域、
ジュラ地方の個性的なチーズを楽しむプレート
3種類のチーズプレート ¥1.600
ジュラ地方のグラスワインとのセット ¥2.600
(このプレートはチーズが無くなり次第終了させていただきます)

L’ETIVAZ
レティヴァ

産地:スイス 南西部
スイスのA.O.C.認定第1号のチーズ。夏季(5月10日~10月10日)に高地で造られたチーズは1週間以降に名前の由来であるレティヴァという集落の共同熟成庫に運ばれて熟成されます。伝統的に銅釜を用い、熱源は薪のみが使われています。

Tete de Moine
テット・ド・モワンヌ

産地:スイス 西北部
スイスができるずっと前の1192年のある文書にベルレイ修道院でのチーズ造りの記録が残っていることなどから、歴史の古いチーズと言えます。フランス革命が勃発すると、修道院から追われた修道士の後を継いで近隣の住民がチーズを造るようになりました。
1970年にはテット・ド・モワンヌ(修道士の頭)という名称で呼ばれ始めています。1981年には、ジロールという専用のチーズ削り器が開発され、その後飛躍的に需要が増えました。

Morbier
モルビエ

産地:フランス ジュラ地方
大型チーズを造るぬは十分な量のミルクがないときに、農民達が考え出したチーズだといわれています。彼らは次の搾乳までの間、カードを保護するために銅鍋の底のススをカードの表面にまぶしておき、その上に新しく準備されたカードを重ねたので、真ん中の黒い線はそのまま残りました。
現在でも植物性の炭を使ってチーズの中心に水平に黒い線が入るように工夫されています。

上記のもの以外にも多数のチーズをご用意してお待ちしております

「本日のチーズ&チーズ料理」はこちらをご覧ください。
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水牛のモッツァレラを手作りしました!

水牛のモッツァレラを作ってみました。
モッツァレラって自分で作れるの?とお思いでしょうが、結構簡単なんですよ。
今回はイタリア産の水牛のモッツァレラのカード(凝乳)を使って作りました。

モッツァレラ16小
丸くてコロコロ、表面はつやつや・・可愛いやつです。

さて、作り方の手順は・・・

モッツァレラ1小
80度の熱湯の中で練って作るので、軍手を二重にして、その上に分厚いゴム手袋をはめました。準備万端です。

モッツァレラ2小
モッツァレラのカードに80度の塩水を注ぎます。

モッツァレラ4小
クルクル~とかき混ぜていると、だんだんまとまってきましたね。

モッツァレラ8小
ひとまとめにしてからしばらく練って、指の間から絞り出していきます。

モッツァレラ10小
引きちぎって塩水の中に放ちます。

モッツァレラ12小
どんどん絞り出してはちぎり、絞り出してはちぎりを繰り返します。
もともとこのチーズはイタリア語のモッツァーレ「引きちぎる」が語源です。

モッツァレラ15小
完成しました!
出来立ては本当に美味しい!格別です。
少し寝かせても美味しいですよ。

やはり新鮮なモッツァレラは火を通さず、そのまま良いオリーヴオイルと塩、コショウで食べたいですね。カプレーゼにしても最高です。
メニューにない時もありますので、ホームページから確認してみてくださいね!

「本日のチーズ&チーズ料理」はこちらをご覧ください。
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フランスの個性的な白カビチーズ4種類を楽しむプレート

久しぶりのチーズの食べ比べです!
フランスの白カビチーズと言えば、まずカマンベールやブリを思い浮かべますが、他にも地方独特の様々なチーズが多数存在します。

今回は12世紀からある伝統的なものから黒胡椒とにんにくが効いたスパーシーなもの、生クリームをたっぷり添加したリッチなチーズまで個性豊かな4種類の白カビチーズをご用意いたしました。

フランスの白カビチーズ小
(奥よりシャウルス、パヴェ・ダフィノア、ガプロン、サン・タンドレ)

白カビチーズはカマンベールやブリだけじゃない!
フランスの個性的な白カビチーズ4種類を楽しむプレート

4種類のチーズプレート ¥1.700
グラスワインとのセット ¥2.700
(このプレートはチーズが無くなり次第終了させていただきます)

Chaource
シャウルス

12世紀にはブルゴーニュの修道院でつくられていたといわれる、歴史の古いシャウルス。
その名前は、ワインのシャンパーニュで名高いランスの南、トロワから30kmほど南下した小さな町の名から付けられています。
ビロードのような白かびの外皮にも味わいがあり、生地の塩分は控えめ、ほどよい酸味とコクが広がります。

Pave d’Affinois
パヴェ・ダフィノア

立方体が個性的な白かびタイプで、「パヴェ」とは石畳の意味があります。若いうちは中の生地もしっかりとしていてナイフで切り分けられますが、熟成につれ角が立ち、中の生地はとろっと流れる様になります。

Gaperon
ガプロン

ガプとはこの地方のバターミルクを指し、その名の通り低脂肪のこのチーズは、姑のおっぱい”の別名も持ちます。ニンニクと黒胡椒が混ぜ込まれた目の詰まったむっちりとした生地は、さっぱりとスパイシーな味わいです。

Saint-Andre
サン・タンドレ

美しいふわふわした白カビにおおわれた円筒形のチーズで、中は淡いクリーム色をしています。脂肪分が高いトリプルクリームを使用したリッチな味わいで、バターの様に滑らかでコクがあります。

上記のもの以外にも多数のチーズをご用意してお待ちしております

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